Dziczyzna lepsza niż mięsa hodowlane
Jest jednym z najzdrowszych mięs o świetnych wartościach odżywczych. Kiedyś na polskich stołach gościła regularnie – teraz jest rzadkością. Krąży wokół niej wiele mitów związanych z rzekomą szkodliwością spożywania.
Jaka jest prawda na temat dziczyzny i jej przetworów?
Polacy nie jedzą dziczyzny
Jeszcze 100 lat temu gościła na wielu polskich stołach. Dzisiaj znają ją wszyscy, ale mało kto je - na statystycznego Polaka rocznie przypada zaledwie 80g dziczyzny1.
Skąd się bierze ten fenomen? W głównej mierze można obwiniać o to zanik tradycji i nieznajomość kultury spożywania dziczyzny, której start datujemy na moment zakończenia II Wojny Światowej. Do tego dochodzi aspekt trudnej dostępności tego mięsa wynikający z sezonowości oraz liczne mity o chorobach spowodowanych spożywaniem dziczyzny i jej wysokich cenach.
Można spotkać się również z niechęcią do spożywania mięsa pochodzącego z lasu.
Zdrowie prosto z lasu
Prawda jest jednak zupełnie inna. Dziczyzna posiada walory niespotykane w bardziej znanych rodzajach mięsa. Zwierzęta leśne żywią się naturalnym pokarmem, który nie jest skażony hormonami, chemią, czy antybiotykami. Jelenie, sarny, dziki same wybierają to, co zjedzą - bo same wiedzą, co jest dla nich najlepsze, a czego należy unikać. Mają także możliwość nieograniczonego ruchu, co wpływa na mniejsze otłuszczenie. Należy przypomnieć, że zwierzęta te nie przeżywały stresu hodowli i uboju, co ma ogromne znaczenie dla smaku mięsa.
Dziczyzna jest ponadto źródłem pełnowartościowego białka i witamin jak B1 i B2. Swój czerwono-krwisty kolor zawdzięcza wysokiej ilości dobrze przyswajalnego żelaza. Posiada najwięcej białka i najmniej tłuszczu w porównaniu do mięs innych zwierząt. Dziczyzna ma mało cholesterolu, a nawet powoduje jego obniżanie w naszym organizmie.
Dziczyzna na odchudzanie
W stronę dziczyzny powinni spojrzeć wszyscy ci, którzy dbają o sylwetkę. Mięso zwierząt łownych charakteryzuje się małą kalorycznością, ale wysoką zawartością zdrowych kwasów tłuszczowych. Pozwala to na zachowanie odpowiedniej proporcji pomiędzy kwasami tłuszczowymi Omega 3 i Omega 6, co ma znaczenie dla prawidłowej pracy serca.
Porcja 100g dziczyzny dostarcza około 103kcal, a dla porównania taka sama porcja innego mięsa hodowlanego to 170-400 kcal2.
Dziczyzna jest idealnym mięsem dla sportowców i osób aktywnych fizycznie. Jest też świetnym źródłem aminokwasów, szczególnie egzogennych - a tych nasze organizmy nie są w stanie wytworzyć, muszą być więc dostarczane z pożywieniem. Do tego zawiera więcej przyswajalnego białka, niż pozostałe mięsa3.
Czy dziczyzna może być źródłem chorób?
O dziczyźnie mówi się często, że jest nośnikiem pasożytów, które mogą wywoływać groźne choroby - jednak aby taki pasożyt zagościł w naszym organizmie trzeba być wyjątkowo nieostrożnym. Każdy produkt wytworzony z dziczyzny, który dopuszczony jest do sprzedaży, jest już przebadany na obecność pasożytów! Jeśli więc wybierzemy dostępne w sklepach mięso przebadane przez jednostkę sanitarno-epidemiologiczną i do tego przygotujemy je w wysokiej temperaturze, możemy mieć pewność, że będzie pozbawione chorób, czy nieproszonych gości.
Jak przygotować dziczyznę?
By dobrze przygotować dziczyznę, należy poświecić jej uwagę już w momencie zakupu. Wybierając mięso świeże zwróć uwagę na charakterystyczną dla mięs dzikich barwę – powinna być intensywna, dość ciemna, od krwistego do ciemnoczerwonego koloru. Wybieraj mięso krajowe i naturalnie zwracaj uwagę na datę ważności. Pamiętaj o tym, że dziczyzna lubi mrożenie. Dzięki niemu kruszeje, jej smak staje się łagodniejszy, a struktura bardziej miękka.
O odpowiednim przygotowaniu dziczyzny moglibyśmy napisać książkę – istnieje bowiem nieskończona liczba przepisów, tricków i wskazówek. Śledź zatem uważnie naszego bloga. Będziemy tu umieszczać nasze wypróbowane przepisy! To, co możemy powiedzieć już teraz to fakt, że wbrew obiegowej opinii dziczyzna nie wymaga długiego marynowania ani żmudnej obróbki termicznej (poza niektórymi wyjątkami). Każda intensywna marynata zabije smak tego wyjątkowego mięsa, więc odradzamy stosowanie zbyt dużej ilości przypraw. Smak należy podkreślić, a nie przykryć go.
Z dziczyzną świetnie komponują się pieprz, papryka, oregano, majeranek, rozmaryn oraz jagody jałowca. Lubi też słodkie smaki, zatem fajnie odnajduje się w towarzystwie słodkich, owocowych sosów, dodatku bakalii, czy cytrusów. Tyle, jeżeli chodzi o mięso surowe. Pamiętajmy jednak o przetworach typu wędliny, czy pasztety. Te nadają się doskonale do zwykłego, codziennego posiłku: na kanapkę, jako przekąska, czy starter. Tego rodzaju wyroby świetnie pasują do dobrego, czerwonego wina.
Skoro taka dobra, to dlaczego tak mało popularna?
Jeżeli ktoś jest ciekawy kuchni, poszukuje nowych smaków i doznań kulinarnych to prędzej, czy później spotka na swojej drodze dziczyznę. Jednak nawet wówczas będzie ją jadł raczej rzadko i zwykle na specjalną okazję. By upowszechnić dziczyznę konieczna jest edukacja w zakresie jej prozdrowotnych właściwości, oraz obalenie mitów na jej temat.
W naszej rodzinie dziczyzna od pokoleń uważana jest za najzdrowsze mięso, przez co na naszym stole gości regularnie. Uważamy, że jeżeli decydujemy się na jedzenie mięsa, to powinno być one najlepsze z możliwych, czyli wolne od wszelkiej chemii i pozyskane w sposób humanitarny. Oczywiście, należy liczyć się z faktem, że dziczyzna będzie droższa niż mięso konwencjonalne, dostępne w dużych hipermarketach. Rozwiązanie tego problemu jednak jest dla nas proste: jedzmy mniej mięsa i rzadziej, ale niech będzie ono naprawdę dobre, zdrowe i najbardziej proekologiczne, jak to możliwe.
1. Szmańko, Tadeusz, et al. "Sensory quality and selected physicochemical properties of processed meat products produced in different plants." Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 5.2 (2006): 93-105.
2. M. Skorupski, A. Wierzbicka „dziczyzna jako źródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy”
3. Kozłowski S. 1997. W drodze do ekorozwoju. PWN Warszawa
